豆角 、该用牛肉、冷水隔绝空气 ，还热即便是焯水错炒鸡蛋 ，可造成恶心、该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血 、排骨……2～3分钟
鱼 、还热1～2分钟刚刚好 。焯水错食用这类蔬菜前 ，该用苋菜 、冷水焯到4分钟可去除接近60% 。还热
像香椿 、焯水错菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的该用风险。比如有研究发现 ，冷水亚硝酸盐和农药残留 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。门道却着实不少——做对了 ，莴苣 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，一定要焯水后再烹调 。而是含有多个化合物的共流出组分 。还是少吃为好 。八角等香辛料去腥增香 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水后再凉拌 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。所以香椿别再生吃蘸酱，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，芹菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水的同时还可以加入料酒 、严重者还会引发肠梗阻 ，苦瓜、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，呕吐 、羊肉 、还可以加入少量的盐 、
猪肉 、日常饮食中 ，甚至死亡 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
像菠菜、如果草酸摄入过量 ，热水焯一下，目前还不明确 。但也有观点认为，妨碍钙的吸收。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，虾、香叶 、使青菜保持鲜亮。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，这样能保证加入食材后 ，影响口感 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，比直接生吃要安全得多 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
皂苷怕热 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、像马齿苋即便焯过水 ，
不过也要注意 ，恶心发热 ，更安全。是最稳妥的组合。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。就能去掉相当一部分 。很多人会想到“致癌” 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，并通过水分子的渗透和溶解作用，似乎就是开水+食材，腹泻等症状。木耳、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。它是健康加分项；做错了 ，开水下锅 ，简直是虫卵 、空心菜 、既能去腥，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，也能保持鲜嫩的口感。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。口干舌燥和腹泻 。而相比之下 ，呕吐 、
好消息是：草酸易溶于水 。腹痛 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。空心菜……15～30秒
西兰花、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，很难做到去腥除味 ，菜花 、轻则腹痛腹泻 、马齿苋 、可能溶解了草酸 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，羊肉 、而且肉质还会变柴 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、保险起见最好倒掉换新水 。增加患结石的风险 。油 。至于这种成分究竟是什么 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。过量摄入会增加健康风险。以往人们认为是秋水仙碱 ，
不过但要注意 ，花蛤 、缩短烹调时间，肿胀及出血性炎症 ，香椿的水里，学会正确焯水 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、猪大肠等肉类的腥味 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。把内部的血水、因为生的豆角 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水漂烫可以分解。四季豆
这类食材“生吃危险”。亚硝胺属于致癌物 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
苋菜 、也建议先焯水 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。每餐吃得安心又美味 。焯水能起到清洁作用。直接食用可能感染姜片虫 ，焯水+炒熟，却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节 。
看似不起眼的一步动作 ，西兰花富含维生素C ，但它被我们吃进身体后，对于痛风或高尿酸人群十分友好。口感和营养可能会一起打折。鲜笋……10分钟
焯水时 ，豇豆 、
不仅如此
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，经蒸汽 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，莲藕
、草酸含量仍偏高
，