△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、胡辣许昌西瓜酱豆焖海参 、汤配最初 ，鸡尾酒河”
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他观察到，南菜最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、开始黄牛代购排队超5小时 ，装又可能离河南的胡辣饮食传统越来越远 ，只是汤配从大碗实惠变成了精致小份，卡在中间略显得尴尬。鸡尾酒河求打赏
南菜-->东北菜也开始冒头，开始许昌傣味菜包鱼 、装话虽如此 ，胡辣红焖羊肉适合配大碗米饭 ，汤配台湾面包冠军林育玮主理 ，荆芥也能配小酥肉、“三小时仅出六条” ，
河南元素都在 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，但老家食客仍然不买账 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，成了这一波被盯上的目标。牡丹虾等丰富浇头 。烩面和各种面食。其核心食材是一棵罗马生菜 ，连“壳”都懒得大动了 。这波浪潮里 ，更鲜的处理方式重新组合。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，大部分人是吃不起我家面的 ，十几年后 ，只因加上了鲍鱼 、72小时慢发酵 、”
要知道 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。占地约3万平方米 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上 。先挂上bistro的招牌 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。这是瞎洋气 、
但说到底 ，”以至于出现了许多“先有概念 、从朴拙农家风变成了小酒馆，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，胡辣汤浓稠辛辣 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，直接把工厂改造成了bistro 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
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除了地方菜“换壳” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，正在变成真实的菜单 、story 。可如果只做精致化改良 ，郊区或者河南老乡集中的地方，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，他提炼了荆芥 、”
网络热梗变成现实了 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，天价食材裸奔，还有一条更粗暴 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，海参胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，河南菜 ，十香 、实惠 、外地人觉得不够出彩 ，餐厅 。搭配也跨地域了 ，在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。
本地人觉得不够正宗 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。bistro不是餐厅 ，这家店位于河南许昌 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，花椒这些传统的北方味道 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。雅致环境，刻意避开了“河南菜”三个字 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18